31/01/2021 : Un beau Dimanche à Cap Esterel

Publié le par Yves Plancq - Philippe Pons

CAP ESTEREL - route d'entrée du Village

CAP ESTEREL - route d'entrée du Village

© Yves Plancq

 

Et ce matin sur E1, dans l'émission de Vanessa Zha et de Marion Sauveur, le mimosa était à l'honneur.
 
   A Agay,
  Le chocolatier Didier Carrié propose sa version des fleurs de mimosas : des truffes au chocolat blanc et citron, enroulées dans des fleurs de mimosa cristallisées. C'est très parfumé, très frais. Il le décline en macarons et en guimauves. 

 

 

Marion Sauveur, avec vous on passe à table. Qu’est-ce qu’il y a au menu à Mandelieu-la Napoule ? 
Du mimosa ! Je vous propose de mettre dans votre assiette l’arbre aux jolies fleurs jaunes, qui a commencé à embaumer la Côte d’Azur. Tout ne se mange pas dans le mimosa, uniquement les fleurs. Le reste de l'arbre est toxique. Et bien sûr on ne déguste pas n'importe quelles fleurs de mimosa : pas celles que l'on achète chez le fleuriste et qui sont traitées. 
Comment mange-t-on ces fleurs ? 
Je vais vous faire retomber en enfance, avec des fleurs de mimosa cristallisées. Ces petits pompons jaunes qu’on trouvait il y a 20 ans sur les pâtisseries pour décorer et qu'on mangeait comme des bonbons. Ces perles d’un jaune éclatant croquent sous la dent. Les fleurs cristallisées ne datent pas d'hier. C’est une méthode de conservation qu'on utilisait déjà du temps de l'empire Romain. Pline l'ancien raconte comment les fruits étaient confits dans du miel.
En France jusqu'au 18e siècle, on cristallise les fleurs. Et ce sont les apothicaires qui les vendent, puisque le sucre leur était réservé. C’était un produit exotique rare jusqu’au 18e siècle. Lorsqu’elles ne sont pas dégustées à table, elles sont conservées à portée de main dans des petits drageoirs de poche. Vous l’avez compris, elles ne sont pas pour toutes les bourses. Il faut attendre le 19e siècle, avec le développement de la culture de la betterave, pour qu'apparaissent un nouveau métier : confiseur. C'est là qu'on va trouver des fleurs cristallisées. 
C’est facile à faire ?
Oui, même si c’est délicat. Ce sont des fleurs et le confisage se fait à la main. Si vous avez la chance d’avoir des mimosas chez vous, commencez par rincer les fleurs avant de les sécher avec un papier absorbant. Trempez les ensuite une à une dans du blanc d’œuf battu avant de verser du sucre glace tout doucement sur chaque fleur et de laisser sécher à l'air libre. C’est délicieux avec le thé ce côté floral. 
 Ingrédients (pour 100 g de fleurs) :
  • 25 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre glace 
On peut aussi facilement réaliser un sirop à base des fleurs de mimosa. On commence par rincer les fleurs. On mélange le jus de citron et l’eau et on verse le mélange sur les fleurs de mimosa. On laisse infuser toute la nuit. Le lendemain, on filtre et récupére le jus. On essore bien les fleurs de mimosa pour récupérer tous les parfums. Au liquide, on ajoute le sucre et on fait cuire à feu doux 10 minutes. On filtre, on met en bouteille. Le sirop se conserve au frais et à l’abri de la lumière.
 Ingrédients (pour 100 g de fleurs) :
  • 25 cl d'eau
  • Le jus d'un citron
  • 500 g de sucre en poudre
Ce sirop, on peut par exemple le mettre dans une panna cotta : ce goût floral s'accorde très bien avec la crème.
 
Est-ce qu’on peut trouver d'autres gourmandises à base de mimosa à Mandelieu ?
À la boutique du restaurant gastronomique de l’Oasis, le chef pâtissier Mathieu Marchand vient de mettre au point une tarte au mimosa. C'est un cheesecake réalisée avec une essence naturelle de mimosa, des cacahuètes caramélisées, une crème au chocolat blanc et une fond de tarte à l’amande, plus des fleurs de mimosa cristallisées sur le dessus. Le parfum floral du mimosa est temporisé par la gourmandise des cacahuètes qui apportent du croquant et le sucre du chocolat blanc. C'est disponible du 16 au 25 février.
Il propose également 15 pâtisseries, dont un éclair café-estragon, un Saint-Honoré pommes-caramel ou encore une tarte aux pignons. En attendant la réouverture du restaurant gastronomique, la boutique propose des viennoiseries, du pain et des pâtisseries ainsi que des plats à emporter et de l’épicerie fine. 

 

© Yves Plancq

 

Et pour en savoir plus sur le mimosa de l'Esterel ,
voici le lien vers l'excellent site Esterel Cote d'Azur
 

 

 

Publié dans 2021, ESTEREL

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Paola Centonze 03/02/2021 09:16

Article très intéréssant et positif! Merci bien, j'ai envie de Cap Esterel et de ses mimosas. Et maintenant que je le sais, de la version du chocolatier Didier Carrié aussi!

Cédric 01/02/2021 21:35

Merci pour cet article qui nous met l'eau à la bouche !

riondet 01/02/2021 08:55

Il ne manque plus que les senteurs.
merci pour ce beau parcours.